peru'dan tüm güney amerika'ya yayılan ve ispanyollar sayesinde bu taraflara da ulaşan ve her zaman bira ynında tüketilen bu muhteşem yemeği bizzat aşçılık eğitimi de almış sevgili arkadaşım perulu jose'den öğrenmiş bulunmaktayım.
ceviche, yazılır, sebitçey, okunur.
malum, pişme, denilen olay illa ki ısı ile yapılmıyor. pastırmadan tutun, çiğ köfteye kadar bizim mutfağımızda da yeterince mevcut yöntemler var. ecnebi mutfağında da rastlıyoruz. çiğ tüketim, besinlerin çiğ tadına olan ilgi de epey yaygın, carpaccio, gibi.
bu ısısız pişirme, yani gıdanın dokusunu, protein yapısını denatüre etme (biyokimyager olmanın faydaları, iyi bildiğim şeyler) de gıdanın çiğ tadını koruyarak pişirmeye olanak sağlıyor.
ancak dikkat edilmesi gereken husus, bu yemekte pişirme işlemi sadece asit ile yapıldığı için, bakteri ve parazitlerin tamamına etkili olamıyor. o yüzden bunu yaparken günlük olmayan deniz ürünlerinden şam şeytanı görmüş papaz gibi kaçıp kiliseye sığınıyorlar.
en fazla özeni burada göstermek gerekiyor. risk almak gereksiz. taze balık, deniz tarağı, karides vb. tüm deniz ürünlerinden yapılıyor, ama özellikle eti bembeyaz olan büyük balık filetoları ile daha çok yaygın olduğunu öğreniyorum.
aşırı miktarda sabırsız olduğumdan taze balık peşine düşmek yerine, benim için deniz ürünlerinin kralı, yeryüzünde yapılmış en muhteşem lezzet olan somon füme ile başlamak nasıl olur, diyorum jose'ye. olur, diyor. her daim mutfağımda bulunur çünkü
tütsülendiği için bakteri yaşamasına olanak vermeyen bu ince somon dilimleri ile başlamaya karar verildi, yapıldı ve yenildi.
 |
| çok iyiydi vallaha. evet, vallaha. |
ne lazım?
somon füme, 70 - 80 g kadar.
3 lime, bir limon, bir portakal,
bir kuru soğan, mor olanı makbulmüş, bende beyaz vardı,
avokado,
bir domates, kumato,
çeşitli yeşillik, maydonoz,
acı, tango kırmızısı biber, jalapeno da kullanılıyormuş,
2 cm kadar havuç, kalanını yaparken kemirdim
zeytinyağı,
bir diş sarımsak,
tuz, karabiber,
şam şeytanı.
nasıl yapıldı?
efendim bu asitle pişirme işlemi, tıpkı ısıda et pişirmek gibi. ne kadar çok bekletirsen, o kadar iyi pişiyor. buna uygun olarak, 2,5 lime, bir limon ve portakal suyunu sıkıyoruz ve içine soğanı boyuna 4 parçaya bölüp üçünü küp küp doğrayıp ekledikten sonra, balığımızı da ince ince doğrayıp ekliyor ve bir acı kırmızı biberi küçük küçük doğrayıp içne atarak karıştırıyoruz ve streç filmle kapatıp dolaba alıyoruz.
ben bir saat kadar bekledim, zaten pişmesine gerek olmayan bir balık olmasına rağmen, renk değişimi epey bir pişirme yaptığını kanıtladı.
efendim yapımında hiçbir zorluk olmayan bir yemek. ama doğra babam doğra, kıvamında ilerliyor.
tabağa domatesleri doğrayıp koyuyoruz. yeşilliklerin bir kısmını maydonozla ince ince kıyıyoruz, küçük marul yaprakları kalıyor. havucu ince halkalar şeklinde, avokadoyu küp küp doğruyoruz. kalan soğanı jülyen doğradıktan sonra, dolaptan balığı alıyoruz ve süzüyoruz.
bu esnada zeytinyağını ısıtıp sarımsağı doğrayıp içine atıyor ve soğumaya bırakıyoruz.
doğranmış domateslerin üzerine bir miktar marul ekleyip, jülyen doğranmış soğanlar hariç kalan ne varsa balıkla karıştırıyoruz.
tuz, karabiber ve soğumuş zeytinyağını ekliyoruz. sarımsakları ben eklemedim.
en son kalan yarım lime ve jülyen soğanla dekore edip afiyetle 6-4 limonlu bira eşliğinde işkembeye indirmece. dekore ediyoruz, dediğime bakmayın, işim o yönünde hala çok zayıfım.
iki porsiyon oldu ve hem jose, hem de ben aynı şeyi adeta haykırdık:
"fucking delicious!!!"
11/10
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder