yagsiz etlerin efendisi - iki bonfile.

bugün iki bonfile tarifi, art arda iki gün, benzer biçimde yaptığım için, ayrı ayrı koymak yerine, aynı posta yerleştirmeyi uygun gördüm.

tatsız, kara kuru, saçma sapan bir bölüm aslında lan bu. o nedenle salt kendisi yerine yancılarla yemenin her zaman daha manalı olacağı ettir bu bonfile, kanımca bir miktar abartılmıştır.

neyse, sırada1 cm kalınlığında 4 parçadan çıkan 2 öğünün fantastik hikayesi...

let's roll.

porçini mantarı soslu, 4 mantarlı, patatesli bonfile 1:

nasıl bir acıkmaysa, tezgahtaki ışığın altında hemen telefonla çekip fotoğrafı yumuldum. karanlıkta kalmış...

buradaki mutfağımın kısıtlı imkanları nedeniyle, sosları ara ara hazır alıyorum. bu yemekteki porçini mantarı sosu da öyledir. ama ileride, teker teker hepsini yapacağım, aceleye gerek yok.

ne lazım?

et kısmı:

bonfile,
sarımsak,
tuz - karabiber,
biberiye
tereyağı, çok az.
ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağı
minare gölgesi.

etlerimizi zeytinyağı, sarımsak, karabiber ve biberiye ile dolapta bir miktar marine ettik. yüksek ısılı tavada, zeytinyağından duman çıkana kadar bekledik. tavaya tereyağı koyup köpüklendiği an etleri üzerine atıp, ilk 10 saniyede bir defa çevirip, 2 dakika bir tarafını, 2 dakika diğer tarafını pişirip tabağa aldık. zaten 1 cm, anında pişiyor. bu 2 dakika bile bana fazla geldi mesela. ikinci seferde 1,5 dakika tuttum.


şimdi, et kısmını iki tabak için de aynı yapmıştık. önce ilk fotoğraftaki porçini mantarlı sosu olanın kalan kısmına geçelim.

ne lazım?

porçini mantarlı hazır sos. 15000 sos var zaten buna gidecek, olmadı başka sos.
4 çeşit mantar. bildiğin mantar bombrdımanı için.
çedar peyniri,
domates bir adet,
sarımsak,
acı, tango kırmızısı biber,
2 kuşkonmaz,
iki kırmızı kabuklu küçük patates, 8 dilim halinde,
bir tutam şeker,
ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağı,
yeşillik,
çektirilmiş balzamik sirke.


nasıl yaptık?

patatesleri 5 dakika haşladık. patatesler haşlanırken, tavada orta ateşteki zeytinyağına sarımsak ve biberi koyduk. 30 saniye kadar sonra kabukları soyulmuş domatesi doğrayıp ekledik. patatesler haşlandıktan sonra tavaya aldık ve şekeri ekledik. patateslerin yüzü iyice kahverengileşinceye ve karamelize oluncaya kadar çevirdik.

tabağa aldığımızda zaten tavada yağ falan kalmamış oldu. bir miktar mor bebek marulla dekore ettik.

tavayı hiç temizlemeden biraz zeytinyağı ekleyip mantarları 2-3 dakika soteledik ve üzerine hazır sosu koyduk, içine bir dilim çedar peynirini doğradık. peynir eriyince tabağa sostan ekledik. üzerine bir et, biraz sos, ikinci et, bir daha sos.

yeşilliklerle dekore ettik. bu esnada haşlanmış kuşkonmaz ve balzamikle de tabağı bir miktar dekore edip, kırmızı bach ile afiyetle mideye tek bilet.

netice?

9/10, fucking delicious.

gelelim avokadolu patatesli bonfileye.

bunun için ne lazım?

patates, 1 adet.
1 domates,
soğan, mor.
bir dilim avokado,
yarım kırmızı turp, minimal boyutta,
bir bebek mısır konservesi
balzamik,
genovese sos, hazır. bunu da ileride yaparak göstereceğim.
yine porçini mantarlı sos, ama bu kez mantar yok.
sarımsak,
acı, tango kırmızısı biber,
balzamik, çektirilmiş,
ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağı,
yeşillik,

davul tozu.


nasıl yapılır?


patatesleri aynen bir üstteki tarifteki gibi hazırladık. halka halka doğranmış patatesleri tabağa al, üzerine etleri koy. sosu direkt ısıtıp bunların üzerine ekle ve soğan, yeşillikle tamamla.

avokado, mısır ve turpu da üzerlerine genovese sos(nanelidir) ve balzamikle yancı yap.

bunu diğer tabağa oranla daha fazla beğendim şahsen. özellikle genovese ve çektirilmiş balzamik mısır, avokado ve turp üzerinde şahane oldu.

kırmızı bach ile mideye indirmece,

10/10, fucking delicious...

food styling I - gianfranco chiarini

şarap yanında atıştırmalıklar, rose...

efendim, hangi şarap neyle iyi gidermiş, yok bu tanenli, öteksi meyveliymiş ben bilmem. şaraptan anlamam. adı bach olduğu için hep bach şarabı alırım, beyaz, rose, kırmızı, köpüklü, gazlı, fırkateynli, ne denk gelirse.

şarapla peynir iyi gidiyor, evet. ama hangisiyle hangisi yine bilemiyorum. kafama göre takılıyorum ve gayet de keyif alıyorum

italyan mutfağı asla peynirle balığı yan yana getirmiyor diye, ikisi uyumsuz mu yani?

ne denk gelirse...

ne var burada?

cured, dedikleri, burada curado bilmemne peyniri. sol taraftakiler.

birinin üzerinde çektirilmiş balzamik, ortadakinde tereyağında kavrulmuş badem, diğerinde bebek enginar konservesi.

turuncu iki dilim mimolette. üzerinde genovese sos, ticarisini aldım, yapmadım. diğerinde yeşil zeytin.

sol üst, somon füme ve limon, zeytinyağı, ekstra ekstra ekstra virgin.

diğerleri ise, jamon serrano ile sarılı, sarımsak ve acı biber eşliğinde ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağı ile tavada kızartılmış karides. jamon serrano efendim, bir domuz ürünü, bir tür bacon de geç, bu taraflara özgü. tapaslarda rastlanabilir türden bir nane.

türkiye'de olsam direkt pastırma kullanırdım yerine.


yanına da açtım rose bir bach.

fucking delicious, tam keyif pezevenkliği işi bu...

yine mi ceviche? evet yine ceviche, deniz taragi ve guacamole sosu ile bu kez...

bu kez mutfakta ne varsa onunla yapmak yerine, sırf bunu yapmak için markete, balıkçıya vs uğradım. malum tabak düzeninde tam bir fecaat örneğiyim, ama yavaş yavaş üstesinden geleceğim bunun da. bizzat işin ehillerinden tüyolar alıyorum.

bu mühim tabii.

neyse efendim, biraz fazla şey içeren bir şey oldu, aslında bu tek tabağı iki tabağa bölsem yine olurmuş. neyse. lafı fazla uzatmadan geçelim olaya.

arayıp taze taze bir deniz tarağı buldum ve de sırf temizlemesini öğrenmek için temizleyerek başladım işe.

dur, yöntem bu değildi, ne lazım ile başlıyorduk.

ne lazım?

bir deniz tarağı,
bir avokado, yumuşak,
ekşi krema,
mor bir soğan,
limon, lime, portakal,
sarımsak,
acı, tango kırmızısı biber, chilli,
kuşkonmaz,
saçma sapan yeşillikler,
bebek mısır, koçanıyla beraber mısır konservesi, ne lan bunun adı?
havuç,
minik turplardan,
minik cherry domates, ama ben bunun da kumatosunu kullanıyorum,
4 farklı tür mantar,
bir bebek enginar konservesi,
kişniş yaprağı, 2-3 adet,
maydonoz bir iki tutam,
çektirilmiş balzamik, sırrını ileride yazarım, şahane bir metodum var,
ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağı,
tuz, karabiber,
at kafası.

nasıl yapılır?

efendim deniz tarağını cillop gibi temizliyoruz. daha evvelki ceviche tarifindeki yöntemle hazırlıyoruz, ama bu kez mor soğanla ve yeşilliklerle. tek fark avokadoyu doğramayıp guacamole sosunda kullanıyoruz. guacamole sos? avokadoyu ez ez ez, birebir krema ile karıştır, biraz da zeytinyağı. limon da eklenebilir ama ceviche zaten aşırı limonlu olduğundan dengelemesi için bu kez eklemedim.

efendim kuşkonmazı haşlamak, havucun ortasıyla beraber. sonra bir adet mısır koçanıyla sularını iyice kurutup tabağa koymak üzerine ve etrafına çektirilmiş balzamik sirke.

deniz tarağının kabuğunu kaynar suda beş dakika bekletip iyice temizlemek, tanağa yerleştirmek ve içerisine ceviche'yi koymak. üzerine jülyen soğan, önüne sos.

tabağın karşı tarafına, zeytinyağında kısık ateşte sarımsak ve acı biberi kavurduktan sonra eklenip sotelenmiş mantar ve enginar konservesi. üzerine kişniş, tuz, karabiber ve maydonoz.

tabağa yerleştirdikten sonra yanına bir dilim mimolette. bir kenara turp ve lime dilimi.

rose bach şarap ile mideye indirmece.

12/10, fucking fucking delicious!!!