yagsiz etlerin efendisi - iki bonfile.

bugün iki bonfile tarifi, art arda iki gün, benzer biçimde yaptığım için, ayrı ayrı koymak yerine, aynı posta yerleştirmeyi uygun gördüm.

tatsız, kara kuru, saçma sapan bir bölüm aslında lan bu. o nedenle salt kendisi yerine yancılarla yemenin her zaman daha manalı olacağı ettir bu bonfile, kanımca bir miktar abartılmıştır.

neyse, sırada1 cm kalınlığında 4 parçadan çıkan 2 öğünün fantastik hikayesi...

let's roll.

porçini mantarı soslu, 4 mantarlı, patatesli bonfile 1:

nasıl bir acıkmaysa, tezgahtaki ışığın altında hemen telefonla çekip fotoğrafı yumuldum. karanlıkta kalmış...

buradaki mutfağımın kısıtlı imkanları nedeniyle, sosları ara ara hazır alıyorum. bu yemekteki porçini mantarı sosu da öyledir. ama ileride, teker teker hepsini yapacağım, aceleye gerek yok.

ne lazım?

et kısmı:

bonfile,
sarımsak,
tuz - karabiber,
biberiye
tereyağı, çok az.
ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağı
minare gölgesi.

etlerimizi zeytinyağı, sarımsak, karabiber ve biberiye ile dolapta bir miktar marine ettik. yüksek ısılı tavada, zeytinyağından duman çıkana kadar bekledik. tavaya tereyağı koyup köpüklendiği an etleri üzerine atıp, ilk 10 saniyede bir defa çevirip, 2 dakika bir tarafını, 2 dakika diğer tarafını pişirip tabağa aldık. zaten 1 cm, anında pişiyor. bu 2 dakika bile bana fazla geldi mesela. ikinci seferde 1,5 dakika tuttum.


şimdi, et kısmını iki tabak için de aynı yapmıştık. önce ilk fotoğraftaki porçini mantarlı sosu olanın kalan kısmına geçelim.

ne lazım?

porçini mantarlı hazır sos. 15000 sos var zaten buna gidecek, olmadı başka sos.
4 çeşit mantar. bildiğin mantar bombrdımanı için.
çedar peyniri,
domates bir adet,
sarımsak,
acı, tango kırmızısı biber,
2 kuşkonmaz,
iki kırmızı kabuklu küçük patates, 8 dilim halinde,
bir tutam şeker,
ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağı,
yeşillik,
çektirilmiş balzamik sirke.


nasıl yaptık?

patatesleri 5 dakika haşladık. patatesler haşlanırken, tavada orta ateşteki zeytinyağına sarımsak ve biberi koyduk. 30 saniye kadar sonra kabukları soyulmuş domatesi doğrayıp ekledik. patatesler haşlandıktan sonra tavaya aldık ve şekeri ekledik. patateslerin yüzü iyice kahverengileşinceye ve karamelize oluncaya kadar çevirdik.

tabağa aldığımızda zaten tavada yağ falan kalmamış oldu. bir miktar mor bebek marulla dekore ettik.

tavayı hiç temizlemeden biraz zeytinyağı ekleyip mantarları 2-3 dakika soteledik ve üzerine hazır sosu koyduk, içine bir dilim çedar peynirini doğradık. peynir eriyince tabağa sostan ekledik. üzerine bir et, biraz sos, ikinci et, bir daha sos.

yeşilliklerle dekore ettik. bu esnada haşlanmış kuşkonmaz ve balzamikle de tabağı bir miktar dekore edip, kırmızı bach ile afiyetle mideye tek bilet.

netice?

9/10, fucking delicious.

gelelim avokadolu patatesli bonfileye.

bunun için ne lazım?

patates, 1 adet.
1 domates,
soğan, mor.
bir dilim avokado,
yarım kırmızı turp, minimal boyutta,
bir bebek mısır konservesi
balzamik,
genovese sos, hazır. bunu da ileride yaparak göstereceğim.
yine porçini mantarlı sos, ama bu kez mantar yok.
sarımsak,
acı, tango kırmızısı biber,
balzamik, çektirilmiş,
ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağı,
yeşillik,

davul tozu.


nasıl yapılır?


patatesleri aynen bir üstteki tarifteki gibi hazırladık. halka halka doğranmış patatesleri tabağa al, üzerine etleri koy. sosu direkt ısıtıp bunların üzerine ekle ve soğan, yeşillikle tamamla.

avokado, mısır ve turpu da üzerlerine genovese sos(nanelidir) ve balzamikle yancı yap.

bunu diğer tabağa oranla daha fazla beğendim şahsen. özellikle genovese ve çektirilmiş balzamik mısır, avokado ve turp üzerinde şahane oldu.

kırmızı bach ile mideye indirmece,

10/10, fucking delicious...

yine mi ceviche? evet yine ceviche, deniz taragi ve guacamole sosu ile bu kez...

bu kez mutfakta ne varsa onunla yapmak yerine, sırf bunu yapmak için markete, balıkçıya vs uğradım. malum tabak düzeninde tam bir fecaat örneğiyim, ama yavaş yavaş üstesinden geleceğim bunun da. bizzat işin ehillerinden tüyolar alıyorum.

bu mühim tabii.

neyse efendim, biraz fazla şey içeren bir şey oldu, aslında bu tek tabağı iki tabağa bölsem yine olurmuş. neyse. lafı fazla uzatmadan geçelim olaya.

arayıp taze taze bir deniz tarağı buldum ve de sırf temizlemesini öğrenmek için temizleyerek başladım işe.

dur, yöntem bu değildi, ne lazım ile başlıyorduk.

ne lazım?

bir deniz tarağı,
bir avokado, yumuşak,
ekşi krema,
mor bir soğan,
limon, lime, portakal,
sarımsak,
acı, tango kırmızısı biber, chilli,
kuşkonmaz,
saçma sapan yeşillikler,
bebek mısır, koçanıyla beraber mısır konservesi, ne lan bunun adı?
havuç,
minik turplardan,
minik cherry domates, ama ben bunun da kumatosunu kullanıyorum,
4 farklı tür mantar,
bir bebek enginar konservesi,
kişniş yaprağı, 2-3 adet,
maydonoz bir iki tutam,
çektirilmiş balzamik, sırrını ileride yazarım, şahane bir metodum var,
ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağı,
tuz, karabiber,
at kafası.

nasıl yapılır?

efendim deniz tarağını cillop gibi temizliyoruz. daha evvelki ceviche tarifindeki yöntemle hazırlıyoruz, ama bu kez mor soğanla ve yeşilliklerle. tek fark avokadoyu doğramayıp guacamole sosunda kullanıyoruz. guacamole sos? avokadoyu ez ez ez, birebir krema ile karıştır, biraz da zeytinyağı. limon da eklenebilir ama ceviche zaten aşırı limonlu olduğundan dengelemesi için bu kez eklemedim.

efendim kuşkonmazı haşlamak, havucun ortasıyla beraber. sonra bir adet mısır koçanıyla sularını iyice kurutup tabağa koymak üzerine ve etrafına çektirilmiş balzamik sirke.

deniz tarağının kabuğunu kaynar suda beş dakika bekletip iyice temizlemek, tanağa yerleştirmek ve içerisine ceviche'yi koymak. üzerine jülyen soğan, önüne sos.

tabağın karşı tarafına, zeytinyağında kısık ateşte sarımsak ve acı biberi kavurduktan sonra eklenip sotelenmiş mantar ve enginar konservesi. üzerine kişniş, tuz, karabiber ve maydonoz.

tabağa yerleştirdikten sonra yanına bir dilim mimolette. bir kenara turp ve lime dilimi.

rose bach şarap ile mideye indirmece.

12/10, fucking fucking delicious!!!

elde sosis ve garnitür varsa?

tabii ki sadece bu ikisi yok, biraz daha fazlası var.

mutfağa girdim, dolabı açtım, bir şey kalmamış gibi duruyor. ama bir şey kalmamış gibi duran mutfakta aslında çok şey vardır.

demek isterdim, bir şeyler illa olacak. ama kendi yapabildiği şeyler haricinde hiçbir şey yapamayıp mutfağa bok atan adamı dövesim gelir. yer yer parçalı tokatlı da döverim denk gelirsem.

efendim, dolapta iki sosis, dondurulmuş, doğranmış sebzeler, domates ve peynir. çedar peyniri. sonra şu eti'nin etimek adıyla piyasaya sürdüğü türden kuru ekmekler, 8 tahıllı.

bunlarla ne yapılabilir?

az sonra tanışacağınız yemek yapılabilir

bunu yayınlamayı düşünmemiştim aslında...

ne lazım?

sosis, 2 sosis.
doğranmış dondurulmuş sebzeler, ister kendin doğra, ister benim gibi yap. içeriği, enginar, brükel lahanası, bezelye, havuç, fasülye, bakla.
zeytinyağı, ekstra ekstra ekstra virgin,
sarımsak, iki diş,
2-3 mantar, ince doğranmış,
acı, tango kırmızısı biber,
tuz, karabiber,
2 dilim çedar,
kuru ekmek,
domates, kumato kullanıyorum malum.
son dokunuşlar için havuç rendesi, yeşillik vs.
limon suyu,
minare gölgesi.

nasıl yapıldı?

efendim, klasik başlangıç, ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağında, orta ateşte bir diş sarımsak ve tango kırmızısı biberimizi kavurduk. içine dondurulmuş sebzeyi ve mantarları ekledik tuz ve karabiber. limon suyu, biraz domates püresi.

bunu tavada soteledik suyunu çekene kadar..

bir kaba koyup fırına attım ki geç soğusun.

zaten fazla iş kalmadı, sosileri 2 cm boyunda doğradık, önceden kızdırılmış zeytinyağı ve kalan bir diş sarımsağın olduğu tavaya attık. biraz çevirdik sonra 4 adet kuru ekmeği tavaya ekledik. 2 dilim çedarı şerit şerit doğrayıp tavaya atıp başladık tavada çevirmeye. bir domatesi dörde bölüp ekledikson dokunuş olarak biraz daha zeytinyağı, biraz daha çevirme ve tabağa aldık.

üzerine sebzeleri boca ettik. son dokunuş olarak yeşillik ve rendelenmiş havuç.

ekmekler yumuşadı, peynirle ve domates suyuyla kaplanıp, sosisin ve özellikle de sarımsağın aromasıyla şahane bir hal aldı.

mideye 6-4 oranlı limonlu bira eşliğinde indirdik.

netice:

fucking delicious!!!

firinda sebzeli spagetti - bir de salata, cok isterlerse...

...vejetaryenler de yiyebilir. salatada bir malzeme değişikliğine gidersek tabii...


fırında makarna makarnası alıp, fırında makarna tarifiyle fırında makarna yapmadım hiç.

fırında makarna yapılıyorsa, sanırım bu şekilde olmalı, diyerek kendim giriştim işe hep.

fırında makarnanın iyisi nasıl yapılır, içine ne koyulur, hangi makarna kullanılır ben anlamam. ben mutfağa bakarım, ne varsa ondan yemek yaparım.

bakalım, fucking delicious olabilecek mi?

cillop dedikleri bu...

ne lazım?

1 kişilik makarna kısmısı için:

spagetti
çedar peyniri, 3 dilim, isteyen kaşar, mozarella vs kullansın, ben bunu kullandım.
brokoli, bir miktar,
veled-i enginar konservesi, 1 adet,
4-5 ufak mantar, sapsız,
bir tatlı kaşığından hallice halis mulis tereyağı,
ekstra ekstra ekstra virgin zeyinyağı,
sarımsak, bir diş,
soğan, kuru,
acı, tango kırmızısı biber,
tuz, karabiber,
maydonoz, az miktar,
limon,
birkaç badem içi (maksat çeşni olsun),
minare gölgesi.

salata kısmısı için:

yeşillikler,
badem içi,
ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağı,
limon,
domates, kumato türü kullanıyorum malum,
gaucha sosu (bir tür baharatlı, sarımsaklı mayonez, arjantin kökenli barbekü sosu, sen ne istersen onu ekle, istersen ekleme, başka sos ekle, piyasa sos kaynıyor)
ton balığı ( balık da yemeyen vejetaryen arkadaşlara tavsiyem bunun yerine mantar soteleyebilirler)
közlenmiş kırmızı biber
davul tozu.

veya canın hangi salatayı isterse onu yap, istersen hiç yapma...

nasıl yapılır?

salata kolay, gaucha sosuna biraz zeytinyağı ve limon ekleyip karıştır, sonra doğranacakları doğra,  hepsini birbirine karıştır. salata hazır.


gelelim civcivli makarna kısmına,

civcivleri ve mantarları küp küp doğruyoruz. brokolileri küçük parçalara ayırıyoruz, enginar konservesini yaprak yaprak ayırıyoruz. peynirleri şerit şerit doğrayıp maydonozları kıyıyoruz.

zeytinyağını biraz tavaya ekliyoruz, kuru soğanı 1 dakika kavurup, doğranmış, ezilmiş veya rendelenmiş sarımsak ve kıyılmış tango kırmızısı acı biberi ekliyoruz içine. yarım dakika sonra, üç beş bademi, mantarları, brokolileri ve yaprak yaprak soyulmuş enginarı ekleyip, birkaç damla da limon suyunu da damlatıp altını kısıyoruz, tuz ve karabiber de tabii ki. bu arkadaşı ara ara karıştıralım ve suyunu çeksin.

spagettiyi al dente pişirip, süzüp tavadaki suyunu çekmiş arkadaşların üzerine ekliyoruz ve beraber 2 dakika tavayı ileri geri sallayıp, içindekileri hoplatmak suretiyle iyice suyunu çektiriyoruz.

fırına sokacağımız toprak kabı alıyoruz ve tavadakileri içine boşaltıyoruz.

üzerini peynirlerle kaplayıp maydonozları serpiştiriyoruz. biraz karabiber öğütüp tereyağını tepeye konduruyoruz.

fırına veriyoruz.

peynir renk değiştirince çıkarıp, salata ve rose şarap eşliğinde işkembeye indiriyoruz.

rose şarap demişken, pembe panterin adı ispanyolca la pantera rosa...

güllü panter...


netice:

fucking delicious!!!

daha evvel yapmıştım buna benzer. bazen kabın dibinde bir miktar su kaldığını gördüm. kullandığım ekipmana göre her defasında yeniden ince ayar gerekse de, tavada çevirme faslında makarnayı bozmadan bu suyu giderilirse, fırına pek iş düşmüyor.

paella ile domates dolmasi?

bundan tam da dolma içi olur moruk...

tabii anlamadı allah'ın perulusu, türkçe söylemiştim, nereden anlayacak? kendisinden envai çeşit güney amerika yemeği öğrendiğim ve burada ilerleyen zamanlarda bunları paylaşacağım sevgili arkadaşım perulu jose ile ilk paellayı işkembeye indirdiğimde kafamda bir floresan yanmıştı.

kafamda artık ampul yanmıyor malum ampulden sonra, floresanı bugün tekrar yakıyorum:


evet, ulan bu paella ile dolma yapsak?  zaten italyan mutfağında ufak domatesleri yengeçle doldurdukları da vaki...

hazır bir önceki tariften kalma malzemeler varken...

aslında dolmalık biber veya başka şey yoktu, markete gitmeye de üşendim. zaten bu blogdaki yemeklerin amacı biraz da mutfağa bakıp var olanlarla takılmanın kayda geçmesi.

evet elimde tomate kumoto vardı yine doldurulabilecek. aslında bu domatesin ne menem bir şey olduğuna google'dan bakıp, zaten biliyordum bunu peh, havasıyla yazabilirdim ama, stilim asla böyle değildir.

evet, evvela paella yapımını araştırmıştım. oldukça fazla sayıda farklılıklar içeren yapımına rastladım. birden fazla mekanda tattım.

neticede paella yapan kişiye özel ve her elde farklı bir hava barındıran bir yemek.

elimde hakkını vererek yapacak malzeme olmasa da, paellayı mantarlı olacak şekilde yaptım. domatese doldurdum ve afiyetle yedim. şimdi de yazıyorum, buyrun.

sunum hususunu iplemem lazım...

ne lazım?

pirinç,
beyaz şarap,
mantar, bir miktar,
mozarella, bir miktar,
karides, bir miktar,
et, tavuk vb suyu, aldığı kadar.
zeytinyağı, ekstra ekstra ekstra virgin,
limon,
domates veya doldurabilecek başka şeyler
sarımsak, bir diş kadar,
acı, tango kırmızısı biber,
soğan,
maydonoz,
tuz - karabiber, ekstra baharat, ama paella safransız olmaz, bende şu an yok,
minare gölgesi.

nasıl yapıyoruz?

evvela tavaya ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağını koyup ısıtıyoruz. ince kıyılmış soğanları ve bir dakika sonra ince kıyılmış sarımsak ve acı biberi ekliyoruz.

sonra buna pirinci koyup, evirip çevirip et suyunu ekliyoruz.

bu noktadan sonra zinhaar karıştırmıyoruz, risotto yapmıyoruz neticede.

suyunu çekmeye yakın mantar ve karidesleri ekleyip, bir miktar beyaz şarap ve limon suyu ekledikten sonra tekrar çektiriyoruz.

bundan sonrası doldurma işi.

doldurmak için soğumasını bekledim. neden? içimde öyle bir his doğdu da ondan.

domateslerin içini boşaltıp o esnada mideye indirdikten sonra, çine biraz tuz ekleyip, çakma paellayı domateslerin içine doldurmaya başlıyoruz. benim bu bir miktarlar 8 domates doldurdu.

her domatesin üzerine mozarella ekleyip maydonoz serpip fırına domatesler ölünceye ve mozarella eriyip bir miktar yanıncaya kadar veriyorum

tabakta yeşillik ve füme somon ile servis edip, saçma sapan köpüren pembe şarapla mideye indirmece....

netice:

extremely fucking delicious...

10/10...

biririne benzer iki yemeği biraraya getirdigimizde...

acaba ne olur?

evet, fucking delicious mı olacak, yoksa fucking disgusting mi olacak?

"tapas" denildiği zaman, basit görünen, lakin sadece sosun bile 77 malzemeden yapıldığı naneler akla gelse de, bazısı gerçekten oldukça basittir moruk.

en fazla tüketilen tapas, şüphesiz ki ileride burada üzerinden geçeceğim "patatas bravas" olmakla birlikte, ona kafa tutanı ise sarımsaklı mantar.

italyan mutfağını araştırdığım vakitlerde, genelde farklı pişirme teknikleri, farklı yağlar - zeytinyağı, tereyağı veya beraber - kullanılarak yapılan sarımsaklı karides.

ikisinin de kalan malzemeleri ve pişirilmeleri neredeyse aynı.


şimdi bu akdeniz mutfağının iki baba yöresinden benzer iki tarifi aynı tabakta biraraya getiriyoruz.

basit iki yemek, ancak devlerin buluşması. trevanian'ın da dediği gibi, bilgilerden geçip, basitliğe varmalı yeğenim.

tutup da burada 72 saat yapımı süren karmaşık yemeklerden bahsederek hemen korkutmamalı el alemi, değil mi?

minyatür makineyle bu fotoğrafa dua et.

ne lazım?

bu, bir kişilik malzeme. çünkü kendime yapıyorum.

mantar, bir miktar,
karides, 13-15 adet soyulmuş, kabuksuz, nü. gerçi gordon paşa bunu kabuğuyla yapıyor,
sarımsak, 2 diş veya bir fildişi boyutu,
maydonoz, 3 - 5 dal, kıyılacak,
acı, tango kırmızısı biber, chilli,
ekstra ekstra ekstra ekstra virgin zeytinyağı (sanırım sızmanın da sızması oluyor),
halis mulis tereyağı,
tuz - karabiber,
bir limonun çeyreği,
davul tozu

nasıl olacak bu iş?

moruk, mantar suyunu epey salan bir arkadaş. karides öyle mi? aynı anda yapmak yemedi şu anda.

onun için şöyle bir yol izliyoruz:

tavaya zeytinyağını koyuyoruz, ben diyeyim yarım çay bardağı, sen de bir çay bardağı, ama fazla olmasın. kızdırıyoruz. ince doğranmış 2 diş sarımsakla ince kıyılmış acı kırmızı biberi bunda şöyle bir çeviriyoruz ve mantarları ekliyoruz. tuz ve karabiber.

bu esnada, fırına vereceğimiz toprak kabın içine tereyağı koyup bir miktar ateşte kabı el yakmayacak şekilde ısıtıp eritiyor ve limon suyuyla karıştırıp karidesleri içine diziyoruz.

mantar suyunu salıp çektikten sonra, tavada ne var ne yoksa karideslerin üzerine boşaltıyoruz ve önceden ısıtılmış fırına veriyoruz.

kaç derece?

fırınlara güvenmiyorum, söyledikleri derecede takılan fırını bir tek bizim analitik kimya laboratuvarında gördüm. onda bile hatırı sayılır sapma var. yeterince sıcak olacak işte arkadaş.

ben diyim 250, sen de 190. celcius tabii ki.

üzerine mantar ekledikten sonra siz nasıl göreceksiniz bilmem, ama benim her şeyi gören gözlerim karideslerin rengi değişince fırından çıkartıyor.

en son üzerine maydonoz serpiştiriyoruz.

koyu yeşil - koyu bordomtırak domatesle, adı tomate kumato, türkçesi nedir, bilmiyorum, hazırlanmış bir salata ve rose şaraptan dönme şampanyamsı saçma sapan bir içecek eşliğinde mideye indirmece...

netice:

fucking delicious!!!

daha evvel ayrı ayrı yapmıştım, birarada yapmak için biraz daha tecrübe etmeli ve doğru yolu bulmalı.

neticede, sarımsakları biraz yakıp, tereyağını fazla kaçırdığımdan ve mantarı biraz sulu bırakıp acele etmemden ötürü: 8/10. adamakıllı yapsam 10/10 olurmuş.


maliyet hususunda da değerlendirmelerim olacak fakat şu an değil. 400 g karidesi 2.35 euro'ya, extra virgin zeytinyağının litresini 1 litre bilmemneorras suyundan ucuza aldığım yerde bu yemeğin maliyeti artistik soslu makarna kadar bile tutmuyor.